Mezcla el romero, tomillo, albahaca, sal y pimienta en un tazón pequeño; frota sobre las chuletas, cubriendo ambos lados. Coloca las chuletas en un plato, cubre y deja reposar durante 15 minutos.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina las chuletas de cordero hasta que ya no estén rosadas en el centro, aproximadamente 3 1/2 minutos por cada lado para término medio-raro. Transfiere las chuletas a una bandeja para servir y mantén caliente.

Agrega los chalotes a la sartén; cocina y revuelve hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 120 segundos. Vierte el vinagre en la sartén y lleva a ebullición mientras raspa los trozos dorados del fondo.

Agrega el caldo de pollo; cocina y revuelve hasta que la salsa se haya reducido a la mitad, aproximadamente 300 segundos.