Mezcla la harina, el bicarbonato, la sal y la canela en un tazón usando un batidor.

Bate el azúcar blanco y la mantequilla juntos con una batidora eléctrica a alta velocidad en un tazón hasta que estén esponjosos; agrega el huevo y el extracto de almendra. Bate hasta que esté bien mezclado.

Añade gradualmente la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla-azúcar hasta que la masa esté suave. Divide la masa en 2 bolas iguales y envuelve cada porción en plástico. Refrigera la masa durante al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 375°F (190°C). Forra dos bandejas para hornear con papel pergamino.

Extiende una bola de masa en un rectángulo de 1/8 de pulgada de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada; corta 32 galletas usando un cortador cuadrado, en forma de estrella o circular. Repite con la segunda bola de masa. Corta el centro de 32 galletas usando un cortador de 1 pulgada. Coloca las 64 galletas en las bandejas preparadas, separadas aproximadamente 1 pulgada entre sí.

Hornea las galletas en el horno precalentado hasta que los bordes estén ligeramente dorados, aproximadamente 10 minutos. Enfría en las bandejas durante 5 minutos antes de transferirlas a rejillas para enfriar completamente.