Llena un tazón grande con agua helada. Lleva a ebullición 6 tazas de agua, estragón, tomillo y sal en una olla de 6 a 8 cuartos sobre fuego medio-alto. Agrega las colas de langosta. Vuelve a hervir; reduce el fuego a medio. Cocina a fuego lento hasta que las cáscaras se pongan de color rojo brillante y la carne esté tierna, de 6 a 10 minutos. Retira las colas y sumérgelas inmediatamente en el agua helada.

Cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas, retira la carne de las cáscaras. Devuelve las cáscaras a la olla. Cocina a fuego lento, tapado, a fuego medio para desarrollar sabor, unos 30 minutos.

Pica groseramente la carne de langosta y refrigérala, cubierta, hasta que esté lista para usar.

Cuela 4 tazas de caldo a través de un colador de malla fina en una taza medidora grande de vidrio; desecha los sólidos.

Derrite la mantequilla en la misma olla a fuego medio. Cocina el apio picado, revolviendo hasta que esté tierno, unos 10 minutos. Incorpora el ajo; cocina hasta que desprenda aroma, aproximadamente 1 minuto.

Incorpora la harina para cubrir las verduras. Agrega el vino y la pasta de tomate. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté combinada. Incorpora el caldo; cocina a fuego medio-alto hasta que la mezcla burbujee. Cocina la mezcla, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos más.