Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C) y engrasa 7 moldes para muffins con spray para cocinar.

Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agrega los champiñones, las hierbas de Provenza, la sal y la pimienta; cocina y revuelve hasta que los champiñones estén tiernos y comiencen a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Incorpora los cebollines y cocina hasta que se ablanden, de 1 a 2 minutos. Añade la acelga y el agua; cocina y mezcla hasta que se marchiten, unos 2 minutos. Retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos.

Bate los huevos, la leche, el queso parmesano y la mostaza de Dijon en un tazón grande hasta que esté bien combinado. Incorpora la mezcla de champiñones y los tomates secos al sol. Vierte la mezcla de huevo en los moldes para muffins preparados.