Lleva el caldo regular y el caldo de verduras bajo en sodio a fuego lento en una olla mediana a fuego medio. Reduce el fuego ligeramente y mantén caliente.

Calienta el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, los copos de pimienta roja y una pizca de sal y pimienta. Cocina, revolviendo a menudo, durante 3 a 4 minutos.

Agrega los champiñones cremini y shiitake, el tomillo fresco y seco, y una generosa pizca de sal y pimienta. Cocina y revuelve hasta que los champiñones hayan soltado su líquido y estén un poco caramelizados, unos 5 minutos. Transfiere las verduras a un plato y resérvalas.

Agrega la cucharada restante de mantequilla a la sartén y vuelve a ponerla al fuego para derretir. Añade el arroz Arborio y revuelve hasta que el arroz desprenda un aroma tostado y parezca un poco más pálido en color, unos 2 minutos. Añade la hoja de laurel, vierte el vino y revuelve hasta que el líquido se absorba, unos 3 minutos.

Usa una cuchara para verter un poco del caldo caliente en la sartén. Cocina y revuelve hasta que todo el líquido se haya absorbido, de 2 a 3 minutos, antes de agregar otra cucharada de caldo. Continúa este proceso hasta que el risotto esté casi listo, unos 15 minutos. Con la última cucharada de caldo, agrega los guisantes congelados y devuelve las verduras cocidas a la sartén.