Mezcla el ruibarbo y el azúcar en una olla grande y pesada y deja reposar durante 2 horas; agrega el jugo de limón y las fresas. Lleva la mezcla a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar. Ajusta el fuego a medio-alto y cocina la mermelada a ebullición completa hasta que espese, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme, de 20 a 25 minutos. Un termómetro de caramelo insertado en el centro de la mermelada, sin tocar la olla, debe marcar 220°F (105°C).

Retira la mermelada del fuego y sigue revolviendo durante 2 a 3 minutos más; retira cualquier espuma.

Esteriliza los frascos y las tapas en agua hirviendo durante al menos 5 minutos. Llena los frascos esterilizados con la mermelada, dejando 1/4 de pulgada de espacio en la parte superior. Pasa un cuchillo o una espátula fina alrededor del interior de los frascos para eliminar las burbujas de aire. Limpia los bordes de los frascos con una toalla de papel húmeda y séllalos con las tapas y los anillos.

Coloca los frascos en una rejilla dentro de una olla grande; llena hasta la mitad con agua, asegurándote de que el nivel del agua esté 1 pulgada por encima de las tapas de los frascos. Cubre y hierve durante 10 minutos para procesarlos.