Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C). Coloca los pimientos verdes en un molde para hornear con 1/8 de taza de agua en el fondo.

Hornea en el horno precalentado hasta que los pimientos estén ligeramente dorados en los bordes, de 20 a 25 minutos.

Mientras se hornean los pimientos, mezcla 1/4 de taza de agua y 2 cucharadas de condimento para tacos en un tazón pequeño. Agrega el pollo y revuelve para cubrir. Cubre el tazón con plástico transparente y deja marinar en el refrigerador durante al menos 15 minutos.

Combina la taza restante de agua y el arroz en una olla a fuego alto; lleva a ebullición. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 15 minutos. Retira del fuego. Incorpora el condimento para tacos restante y deja reposar, cubierto, hasta que esté tierno, unos 15 minutos más. Quita la tapa, escurre cualquier líquido restante y reserva.

Precalienta una parrilla al aire libre a fuego medio y engrasa ligeramente la parrilla.

Retira el pollo del refrigerador y colócalo en la parrilla precalentada junto con las rodajas de pimiento. Cocina el pollo hasta que ya no esté rosado en el centro y los jugos salgan claros, unos 5 a 7 minutos por lado. Un termómetro instantáneo insertado en el centro del pollo debe marcar al menos 165 grados F (74 grados C). Asa los pimientos hasta que estén tiernos, unos 2 a 3 minutos por lado.

Retira el pollo y los pimientos de la parrilla y deja enfriar. Desmenuza el pollo y pica los pimientos.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega las cebollas y el ajo; sofríe hasta que estén suaves, de 5 a 7 minutos. Agrega el arroz cocido, el pollo desmenuzado, los pimientos picados, los tomates y chiles verdes picados, la mitad del queso y la sal de ajo; revuelve hasta que esté bien mezclado. Cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté caliente, unos 5 minutos.

Coloca la mezcla de arroz en los pimientos verdes. Cubre con el queso restante.