Combine el calabacín, las cebollas y el pimiento en una olla grande libre de aluminio. Cubra con sal y deje reposar durante 2 horas para liberar líquido, revolviendo ocasionalmente.

Justo antes de que se cumplan las 2 horas, combine el azúcar, el vinagre, las semillas de mostaza, la cúrcuma y las semillas de apio en una cacerola mediana. Lleve a ebullición.

Escurra y vierta el líquido salado sobre los vegetales salados en la olla. Deje reposar por 2 horas más.

Lleve la mezcla de vegetales a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos.

Vierta en frascos esterilizados de 1 pinta, dejando 1/4 de pulgada de espacio en la parte superior. Elimine las burbujas de aire y limpie los bordes antes de sellar.