Coloca los pistachos en el bol de un procesador de alimentos y tritúralos hasta que estén finamente molidos, deteniéndote antes de que se conviertan en mantequilla. Reserva.

Combina la mantequilla y el azúcar en un bol y bate con una batidora eléctrica hasta que esté cremoso. Añade el extracto de almendra y mezcla bien. Agrega 3 cucharadas de pistachos molidos, harina y sal; mezcla hasta que la masa se una.

Coloca la masa sobre una hoja de film transparente espolvoreada con harina. Envuelve y refrigera durante 1 hora.

Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). Cubre una bandeja para hornear con papel pergamino.

Combina el huevo y el agua en un bol y bate con un tenedor. Coloca los pistachos molidos restantes en un bol aparte. Forma 12 bolas iguales con la masa. Pásalas por el huevo batido y luego por los pistachos molidos. Coloca las bolas a 2 pulgadas de distancia en la bandeja preparada.

Haz una hendidura en el centro de cada bola con el pulgar o el mango de una cuchara de madera. Coloca de 5 a 6 chispas de caramelo en cada hendidura.