Combine la harina, la sal y el agua fría en un bol. Mezcle hasta que la masa apenas se una y se separe de los lados.

Transfiera la masa a una superficie enharinada. Amase durante 1-2 minutos para formar una bola. Cubra y deje reposar durante 15-20 minutos.

Extienda la masa en un cuadrado, espolvoreando con harina según sea necesario, y extienda 1/3 de la mantequilla sobre 2/3 del cuadrado. Dóblelo como una carta. Congele durante 10 minutos.

Repita el proceso de enrollar, untar mantequilla y doblar dos veces más; enfríe la masa durante al menos 2 horas o toda la noche.

Haga el almíbar. Hierva el azúcar, el agua, la canela y la ralladura de limón hasta que alcance los 210-215°F. Retire del fuego.

Cocine la base de la crema batiendo la harina, la sal y la leche a fuego medio hasta que espese, aproximadamente 5 minutos. Enfríe durante al menos 10 minutos.

Mezcle las yemas de huevo, el almíbar y el extracto de vainilla en la mezcla de leche enfriada. Cuele la crema en un recipiente de vidrio.

Precaliente el horno a 550°F (288°C) y engrase un molde para muffins de 12 tazas.

Corte el rollo de masa en 12 piezas, presione en los moldes para muffins formando una cáscara de tarta que se extienda ligeramente más allá del borde.

Llene cada cáscara de tarta hasta 3/4 partes con crema y hornee durante unos 12 minutos, o hasta que la masa esté dorada y los bordes se caramelicen.