Precalienta el horno a 400°F (200°C).

Bate ⅓ taza de azúcar extrafina y la mantequilla juntos en un tazón con una batidora eléctrica hasta que esté ligero y esponjoso, unos 5 minutos. Agrega las yemas de huevo; bate bien. Incorpora el extracto de almendra. Mezcla las almendras molidas y la harina hasta que alcance una consistencia espesa como pasta.

Corta el hojaldre en 8 piezas iguales. Coloca 1 cucharada de mezcla de almendra en el centro inferior de cada pieza de hojaldre. Dobla el hojaldre sobre el relleno; presiona los bordes para sellar. Haz tres cortes de ½ pulgada, igualmente espaciados en el borde inferior, para hacer 'garras'. Transfiere los pasteles a una bandeja para hornear.

Bate el huevo entero y 1 cucharada de agua en un tazón; pincela sobre cada garra de oso, luego espolvorea con las 2 cucharadas restantes de azúcar extrafina y las almendras laminadas.