Precalienta el horno a 325°F (165°C). Rocía 2 moldes para muffins miniatura de 12 tazas con spray antiadherente, asegurándote de que cada taza esté bien engrasada. Coloca los moldes en una bandeja.

Mezcla las migas de galletas Graham, 1 cucharada de azúcar, la mantequilla y 1/8 cucharadita de extracto de vainilla en un tazón hasta que la mezcla se parezca a arena mojada. Pon una cucharadita ligeramente redondeada de la mezcla en el fondo de cada taza y crea una capa uniforme.

Coloca una bandeja de muffins encima de la otra y presiona suavemente para compactar las migajas. Repite con la otra bandeja.

Combina el queso crema ablandado, 1/2 taza de azúcar y 1/2 cucharadita de extracto de vainilla en un tazón. Bate hasta que esté ligero y esponjoso usando una batidora eléctrica. Agrega la harina y un huevo, bate hasta que se incorpore, y luego agrega el segundo huevo, mezclando hasta que quede suave.

Vierte la mezcla en los moldes de muffins, llenándolos hasta arriba. Usa un palillo para eliminar burbujas de aire y golpea la bandeja sobre la encimera para asentar la mezcla.

Hornea en el horno durante 20-25 minutos, o hasta que la mezcla suba ligeramente y aparezcan pequeñas grietas en la superficie. Los cheesecakes del interior pueden hornearse más lentamente que los de los bordes.

Deja que los cheesecakes se enfríen a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, luego retíralos de los moldes. Refrigéralos durante al menos 30 minutos antes de decorarlos.