Precalienta una cocina sous vide a 56 grados C (132 grados F) en un baño de agua según las instrucciones del fabricante.

Sazona los filetes con sal y pimienta y colócalos en una bolsa para vacío o de congelador resistente. Sella. Coloca la bolsa en el baño de agua y ajusta el temporizador por 2 horas.

Retira los filetes de la bolsa y colócalos en un plato forrado con toallas de papel. Sécalos cuidadosamente por ambos lados.

Calienta el aceite de canola en una sartén pesada a fuego medio-alto hasta que comience a echar humo. Agrega los filetes. Cocina hasta que estén bien dorados por ambos lados, volteándolos cada 15 a 30 segundos, aproximadamente 90 segundos en total. Transfiere los filetes a un plato; deja reposar durante 10 minutos. Corta en tiras finas en contra de la fibra.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto. Incorpora los champiñones blancos y cremini; cocina hasta que estén suaves, aproximadamente 3 minutos. Transfiere los champiñones y su líquido a un tazón.

Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en la misma cacerola a fuego medio-bajo. Agrega los chalotes y el ajo. Cocina, revolviendo constantemente, hasta que los chalotes estén tiernos, aproximadamente 3 minutos. Agrega el arroz y aumenta el fuego a medio. Cocina y revuelve hasta que el arroz esté pálido y dorado con bordes casi translúcidos, de 3 a 4 minutos.

Vierte el vino en la mezcla de arroz; cocina, revolviendo constantemente, hasta que esté completamente absorbido, aproximadamente 6 minutos. Agrega 1/2 taza de caldo de pollo; revuelve hasta que esté absorbido, aproximadamente 3 minutos. Agrega el caldo restante, 1/2 taza a la vez, revolviendo continuamente el risotto hasta que el líquido esté absorbido y el arroz esté tierno pero firme al diente, de 15 a 20 minutos más.