Derrite la mitad de la mantequilla en una cacerola mediana a fuego bajo. Cuece la cebolla y la médula de res en la mantequilla durante unos 10 minutos. Cuando la cebolla esté blanda, retira la cebolla y la médula de la sartén con una espumadera, y resérvalas.

Saltea el arroz en la sartén a fuego medio durante 5 a 7 minutos, o hasta que esté ligeramente tostado. Revuelve constantemente para que el arroz no se pegue ni se queme. Incorpora un cucharón de caldo de res y sigue revolviendo hasta que esté casi absorbido. Continúa añadiendo más caldo y también el vino blanco de la misma manera, hasta que el arroz esté casi al dente.

Incorpora el azafrán, la mantequilla restante y ¾ de taza de queso parmesano. Apaga el fuego, tapa y deja reposar durante 4 o 5 minutos.