Mezcle 1 cucharadita de sal por cada medio kilo de carne, pimienta negra y ajo en polvo en un tazón pequeño. Aplique la mezcla a ambos lados de la carne y presione los bordes sobre cualquier condimento restante.

Coloque la carne sazonada en una rejilla sobre una bandeja. Refrigere destapada durante 24 horas, dándole la vuelta una vez a las 12 horas.

Precaliente el horno a 475°F (245°C).

Caliente el aceite en una sartén apta para horno a fuego alto. Dore la carne por ambos lados durante unos 3 minutos cada uno, dore los bordes si lo desea.

Agregue champiñones y cebollas a la sartén. Sazone con sal y rocíe mantequilla derretida tanto sobre las verduras como sobre la carne.

Asar en el horno a 475°F durante 15 minutos, luego reduzca la temperatura a 325°F. Continúe cocinando hasta que la temperatura interna alcance el punto deseado (125°F para término medio-raro, 130-135°F para término medio). Verifique la temperatura después de 15 minutos.

Retire la carne del horno, cúbrala suavemente con papel aluminio y déjela reposar durante 20 minutos.

Prepare la salsa: Retire las verduras de la sartén y derrita la mantequilla a fuego medio-alto. Incorpore la harina y cocine durante 2 minutos. Agregue el vinagre y el caldo de res y lleve a ebullición.

Sazone la salsa con sal, pimienta negra y cayena. Añada tomillo y reduzca hasta que espese.