Coloque el pollo en una olla grande; agregue suficiente agua para cubrir. Cubra la olla y lleve a ebullición; reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 90 minutos. Retire el pollo, déjelo enfriar y desmenuce la carne; retire la grasa del caldo y resérvelo.

Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla, el pimiento y el apio; cocine y revuelva hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Añada el ajo; cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.

Agregue la salchicha, el okra, los tomates en cubitos, el maíz, los tomates con chiles verdes, la pimienta de cayena, la sal, la pimienta negra y el caldo reservado; lleve a ebullición suave a fuego medio-alto. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 30 minutos.

Incorpore el pollo desmenuzado y los camarones a la sartén; cocine a fuego lento hasta que los camarones se pongan de color rosa brillante y el okra esté tierno, de 5 a 7 minutos.