Coloca las papas en una olla grande y cúbre con agua salada; lleva a ebullición. Reduce el fuego a medio-bajo, cubre y deja cocer hasta que estén tiernas, unos 20 minutos. Escurre; deja secar al vapor durante 1 a 2 minutos.

Calienta 1/4 de taza de aceite en una sartén a fuego medio. Agrega las cebollas; cocina y revuelve hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas, unos 5 minutos.

Combina las papas y las cebollas en un tazón grande; sazona con 2 cucharaditas de sal, azúcar, pimienta negra y ajo. Tritura hasta que quede suave; reserva.

Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Bate el agua tibia, 1/2 taza de aceite restante, 2 huevos y 1 cucharadita de sal restante juntos en un tazón grande; incorpora gradualmente la harina. Cuando la masa se haya unido, colócala sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa hasta que esté suave y elástica, unos 8 minutos.

Divide la masa en 3 partes iguales; extiende cada pieza a unas 9x13 pulgadas, luego córtala por la mitad a lo largo. Divide y extiende la mezcla de papa por el centro de cada tira de masa. Enrolla cada tira alrededor del relleno; presiona suavemente para sellar para hacer 6 rollos.

Corta cada rollo en rodajas de 1 pulgada; colócalas con el lado cortado hacia abajo en la bandeja para hornear preparada. Presiona suavemente los bordes de la masa hacia el centro de la mezcla de papa para formar un panecillo. Bate 2 yemas de huevo y la leche juntas en un tazón pequeño; pinta cada knish con la mezcla de yema de huevo.