Precalienta el horno a 450°F (230°C) y coloca una rejilla en la posición más baja. Unta 2 bandejas para hornear con 1 cucharada de aceite vegetal cada una.

Calienta el aceite de oliva extra virgen en una sartén hasta que brille. Añade los tomates, la cebolla, el cilantro, el ketchup, el ajo, el chile serrano, la sal y la pimienta. Cocina hasta que las cebollas estén translúcidas, de 6 a 8 minutos.

Agrega los camarones a la sartén y cocina hasta que estén opacos pero no completamente cocidos (unos 2 minutos). Retira del fuego.

Coloca 5 tortillas en una bandeja preparada y 4 en la otra. Unta las tortillas por encima con 1 cucharada de aceite vegetal restante. Divide el queso pepper Jack uniformemente entre las 9 tortillas. Reparte uniformemente la mezcla de camarones sobre el queso.

Hornea una bandeja a la vez en el horno precalentado hasta que las tortillas comiencen a dorarse y el queso se haya derretido, de 7 a 9 minutos.