Coloque el aceite de oliva, el vinagre balsámico, el ajo, el azúcar moreno, el tomillo, la mostaza seca y el pimentón en un procesador de alimentos; mezcle hasta que estén combinados. Vierta el adobo en una bolsa de plástico con cierre hermético. Agregue el lomo de cerdo a la bolsa, selle y deje marinar en el refrigerador durante 24 horas.

Precaliente el horno a 250 grados F (120 grados C).

Transfiera el cerdo con el adobo a una olla de barro.

Hornee en el horno precalentado durante 3 horas.

Transfiera el cerdo de la olla de barro a un plato, reservando los jugos en la olla. Cubra el cerdo para mantenerlo caliente y reserve.

Caliente los jugos en la olla de barro a fuego medio en la estufa. Vierta el jerez y lleve a ebullición mientras raspa los trozos dorados de comida del fondo de la olla con una cuchara de madera.

Mezcle la maicena y el agua en un tazón pequeño; agregue a la salsa en la olla. Lleve a ebullición y cocine hasta que espese, aproximadamente 15 minutos.