Rocía una sartén con spray para cocinar y calienta a fuego medio. Agrega el pollo a la sartén y cocina, revolviendo frecuentemente, durante unos 4 minutos. Agrega la cebolla y cocina hasta que el pollo esté dorado y la cebolla esté ligeramente translúcida, unos 3 minutos más. Transfiere al slow cooker.

Agrega las zanahorias, el apio, el pimiento, el tomillo y la pimienta al slow cooker; mezcla para combinar. Incorpora los tomates picados y suficiente caldo de pollo para que las verduras queden cubiertas de líquido.

Cubre y cocina a baja temperatura durante 7 horas.

Mientras la sopa está cocinando, llena una olla grande con agua ligeramente salada y lleva a ebullición. Incorpora los fideos y vuelve a hervir. Cocina la pasta destapada, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierna pero firme al morder, de 6 a 8 minutos. Escurre y reserva.