Remoja las astillas de madera en agua durante 30 minutos.

Precalienta un ahumador a 250°F (120°C) según las instrucciones del fabricante.

Coloca el pollo, sin apilarlo, sobre rejillas. Coloca las rejillas en el ahumador. Transfiere las astillas de madera remojadas a una bandeja de aluminio, cúbrelo con papel aluminio y haz agujeros para que salga el humo. Añade la bandeja al ahumador según las instrucciones.

Ahuma el pollo hasta que ya no esté rosado y su temperatura interna alcance los 165°F (74°C), aproximadamente entre 30 y 60 minutos. Transfiérelo a un plato para que se enfríe.

Cocina el tocino en una sartén a fuego medio-alto hasta que esté dorado uniformemente, aproximadamente 10 minutos. Córtalo en cubos y resérvalo.

Corta el pollo enfriado en cubos.

Cocina la pasta fettuccine en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente, unos 8 minutos. Escurre y reserva.

Derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén. Añade el ajo y cocina durante 30 segundos, luego añade los champiñones y saltea hasta que estén suaves (5-7 minutos).

Transfiere los champiñones a un plato. Añade el vino a la sartén, lleva a ebullición y raspa los trozos dorados. Añade ½ taza de mantequilla hasta que se derrita, luego incorpora la crema. Vierte la salsa en la olla de pasta vacía.

Derrite lentamente el queso parmesano y mozzarella hasta que se combinen. Calienta la salsa a fuego medio-bajo hasta que espese (5-7 minutos). Sazona con sal y pimienta.