Combina el cilantro, las semillas de hinojo, el azúcar moreno, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y las semillas de mostaza en un tazón pequeño hasta que la mezcla de especias esté bien combinada.

Coloca la pechuga en un molde para hornear de vidrio y frota la mezcla de especias por toda la carne. Cubre con plástico transparente y refrigera durante 2 a 3 días.

Remoja las astillas de madera en agua durante al menos 1 hora.

Precalienta una ahumadora a 240°F (116°C) según las instrucciones del fabricante. Mantén la temperatura durante 15 a 20 minutos.

Escurre las astillas de madera y colócalas sobre los carbones. Coloca una bandeja de agua en la ahumadora y añade agua hasta la línea de llenado. Desenvuelve la pechuga y colócala en la rejilla inferior; cubre con la tapa de la ahumadora.

Cocina en la ahumadora precalentada durante 2 horas. Retira la pechuga de la ahumadora y envuélvela herméticamente en papel aluminio. Vuelve a colocarla en la ahumadora hasta que un termómetro instantáneo insertado en la parte más gruesa de la pechuga marque al menos 190°F a 200°F (88°C a 93°C), aproximadamente 3 horas.