Prepara un termocirculador y baño de agua según las instrucciones del fabricante. Ajusta el termocirculador a 135°F (58°C); para término medio, ajusta a 145°F (63°C). Deja que el baño de agua alcance la temperatura.

Combina la cebolla, vino, mantequilla, mostaza Dijon, vinagre, jugo de limón, mostaza integral, azúcar turbinado, ralladura de limón, sal y 1/2 cucharadita de estragón en un recipiente apto para microondas. Microondas a potencia alta hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva, revolviendo a mitad de tiempo, aproximadamente 1 minuto.

Coloca los filetes en una bolsa sellable al vacío con 3/4 de taza de la mezcla de mostaza. Masajea para cubrir uniformemente la carne. Sella la bolsa con un sellador al vacío.

Transfiere los filetes sellados al baño de agua. Cubre el recipiente con papel aluminio para reducir la evaporación. Cocina hasta el término deseado, 45 a 50 minutos.

Retira la bolsa del baño de agua, transfiere la carne a un plato y sécala.

Calienta una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Sella los filetes hasta que estén dorados por todos los lados, unos 12 minutos en total. Transfiérelos a una tabla de cortar para reposar durante 5 minutos.

Reduce el fuego de la sartén a medio. Agrega las 3/4 tazas restantes de salsa de mostaza, hiérvela hasta que espese ligeramente, unos 1-2 minutos. Incorpora la crema y la 1/2 cucharadita restante de estragón. Cocina hasta que la salsa espese, aproximadamente 1 minuto.