Precalienta el horno a 375°F (190°C). Forra una bandeja para hornear con papel aluminio o pergamino. Frota las batatas uniformemente con aceite de oliva y espolvorea con 1 1/2 cucharaditas de sal kosher. Perfora las batatas con un tenedor y colócalas en la bandeja preparada.

Hornea las batatas en el horno precalentado hasta que estén completamente tiernas, aproximadamente 35 a 40 minutos.

Mientras se hornean las batatas, cocina el tocino en una sartén a fuego medio-alto hasta que esté crujiente, aproximadamente 10 minutos. Reserva 1 cucharada de la grasa del tocino, escurre el tocino sobre toallas de papel, córtalo y resérvalo.

Una vez que las batatas estén lo suficientemente frías para manejarlas, corta la parte superior cuarta parte de cada batata. Saca la mayor parte de la pulpa de la batata, dejando las pieles intactas con aproximadamente 1/8 de pulgada de pulpa restante.

Machaca la pulpa extraída en un tazón junto con la mantequilla, la grasa de tocino reservada y la sal kosher restante hasta que esté cremosa con pequeños grumos. Incorpora los chipotles, la salsa adobo, el jarabe de arce, las cebollas verdes, la crema agria y 1 taza de queso pepper Jack.

Divide el relleno de manera uniforme entre las pieles de batata y cubre cada una con una cucharada adicional de queso. Vuelve a colocar las batatas rellenas en la bandeja para hornear forrada.