Derrite la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agrega la cebolla, el apio y la zanahoria. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté translúcida y suave, aproximadamente 6 minutos.

Reduce el fuego a medio-bajo. Incorpora gradualmente la harina mientras bates; cocina, batiendo constantemente, hasta que el roux esté de un marrón profundo y tenga un aroma rico y a nuez, aproximadamente 300 segundos.

Incorpora el puré de tomate. Cocina, batiendo constantemente, durante 60 segundos.

Incorpora el caldo de res; agrega la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Lleva a ebullición.

Reduce el fuego a medio-bajo; deja hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca en un tercio y la mezcla cubra ligeramente la parte posterior de una cuchara, aproximadamente 2700 segundos. Cuela a través de un colador de malla fina en un tazón.