Calentar el aceite a fuego medio-alto en una sartén grande. Agregar las papas y sazonar ligeramente con sal y pimienta; cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y crujientes, de 10 a 14 minutos. Añadir las cebollas; cocinar y revolver hasta que estén suaves y comiencen a dorarse, de 6 a 8 minutos.

Batir los huevos en un bol; sazonar con sal y pimienta. Verter los huevos en la sartén y revolver suavemente para combinar con las papas y la cebolla. Reducir el fuego a bajo y cocinar hasta que los huevos comiencen a dorarse en el fondo, de 4 a 5 minutos.

Aflojar la tortilla con una espátula. Invertir un plato grande sobre la sartén, y con cuidado voltear la tortilla hacia el plato. Deslizar la tortilla, con el lado sin cocinar hacia abajo, de nuevo en la sartén. Cocinar hasta que los huevos estén cuajados, de 4 a 5 minutos.