Mezcla la harina, la sal, el orégano, la mejorana, el perejil, el cebollino, el eneldo y la pimienta en un tazón grande.

Mezcla la leche, los huevos y la mostaza en un tazón pequeño. Añade gradualmente la mezcla de harina hasta que esté apenas combinada.

Lleva una olla grande con agua salada a ebullición a fuego medio. Coloca un fabricador de spaetzle sobre el agua hirviendo y vierte la masa de spaetzle en la canasta deslizante. Mueve la canasta hacia adelante y atrás hasta que pequeños trozos de masa caigan en el agua hirviendo. Cocina el spaetzle hasta que esté firme, de 2 a 3 minutos. Escurre.

Derrite la mantequilla en una olla holandesa a fuego medio. Agrega el aceite de oliva, luego la cebolla. Cuece la cebolla durante 3 a 4 minutos. Agrega los champiñones y saltea hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el spaetzle y revuelve para combinar. Cocina hasta que el spaetzle esté caliente y crujiente en algunos puntos, de 3 a 5 minutos.