Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agrega el ajo y el jengibre; cocina y revuelve hasta que estén fragantes, unos 3 minutos.

Agrega el colinabo y sazona con sal y pimienta. Cocina y revuelve hasta que el colinabo se haya ablandado, de 3 a 4 minutos. Incorpora el calabacín y continúa cocinando hasta que el calabacín esté tierno durante 4 minutos más.

Añade la cebolla verde, las espinacas y la nuez moscada. Ajusta más sal y pimienta si es necesario. Cocina hasta que las espinacas se hayan marchitado, aproximadamente 1 minuto. Reserva la mezcla para que se enfríe.

Precalienta el horno a 220 grados C (425 grados F). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino. Bate el huevo con agua en un tazón pequeño; reserva.

Extiende la masa de la tarta pasando el rodillo sobre ella una o dos veces. Corta alrededor de 16 círculos de 15 cm usando un cortador grande de galletas o un bol de cereal.

Coloca aproximadamente 1 cucharada de la mezcla de colinabo en el centro de cada círculo. Humedece los bordes de la masa con agua, luego dobla la masa por la mitad. Presiona el borde de la masa con un tenedor para sellarlo, y colócalo en la bandeja preparada. Repite con la masa restante y el relleno de verduras. Haz un agujero en cada empanada con un tenedor, luego pinta con el huevo batido.