Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla; cocina y revuelve hasta que esté suave, unos 5 minutos. Añade la carne; cocina, revolviendo para romperla en trozos muy pequeños, hasta que esté dorada, unos 5 minutos. Drena cualquier exceso de grasa. Incorpora 2 cucharadas de agua y el condimento para tacos; cocina hasta que el agua se evapore, unos 5 minutos.

Deja enfriar completamente la mezcla de carne, aproximadamente 10 minutos. Incorpora el queso Chihuahua.

Precalienta el horno a 350°F (175°C).

Corta las tapas de los chiles jalapeños y retira las semillas y nervaduras. Rellena con la mezcla de carne, usando el extremo grueso de un palillo para empaquetar la mezcla. Colócalos erguidos contra el borde de un recipiente para hornear.

Hornea en el horno precalentado hasta que los chiles jalapeños estén blandos, unos 45 minutos.

Refrigera los chiles jalapeños hasta que el relleno se endurezca, de 1 a 2 horas.

Combina 1/4 taza de agua, el azúcar y la levadura en un bol pequeño. Deja reposar hasta que esté espumoso, unos 5 minutos.

Combina la harina, 1 huevo, la leche y la mantequilla en un bol grande. Vierte la mezcla de levadura; mezcla hasta que esté bien combinada. Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa hasta que esté mayormente suave pero ligeramente pegajosa, unos 5 minutos.

Forma la masa en una bola y colócala en un bol ligeramente engrasado. Cubre con un paño y deja fermentar, aproximadamente 20 minutos.

Forra una bandeja para hornear con papel pergamino. Voltea la masa sobre una superficie enharinada; presiona para sacar el aire. Forma bollos de 1 pulgada y colócalos separados 1 pulgada en la bandeja para hornear. Cubre con el paño y deja fermentar hasta que estén esponjosos, aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 375°F (190°C). Pinta las partes superiores de los bollos con huevo batido. Hornea los bollos en el horno precalentado hasta que las partes superiores estén doradas, de 6 a 7 minutos.

Reduce la temperatura del horno a 200°F (95°C).