Calienta ½ taza de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo. Cocina la mitad de las rodajas de papa hasta que estén tiernas, de 15 a 20 minutos. Transfiere las papas a un bol, reservando el aceite.

Repite con las papas restantes, sazonando con sal y pimienta. Transfiere al bol.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en otra sartén. Sofríe los aros de cebolla hasta que estén suaves y dorados, aproximadamente 15 minutos.

Bate los huevos en un bol. Agrega las cebollas enfriadas, los pimientos asados, el jamón serrano y las papas cocidas. Mezcla suavemente para combinar.

En la sartén con el aceite reservado, vierte la mezcla de huevo y cocina a fuego lento hasta que los bordes se solidifiquen y la parte inferior esté dorada, de 8 a 10 minutos. Dale la vuelta usando un plato y cocina el otro lado durante 4 minutos.