Coloca la cebolla en un procesador de alimentos y pícala finamente. Transfiere la cebolla a un trozo de gasa y exprime el líquido. Coloca la cebolla en un tazón grande.

Mezcla el cordero, la carne de res, el ajo, el orégano, el comino, la mejorana, el tomillo, el romero, la pimienta negra y la sal con la cebolla usando tus manos hasta que esté bien mezclado. Cubre el tazón con plástico adherente y refrigera durante unas 2 horas para que los sabores se integren.

Precalienta el horno a 325 grados F (165 grados C).

Coloca la mezcla de carne en un procesador de alimentos y pulsa hasta que esté finamente picada y pegajosa, aproximadamente 1 minuto. Empaca la mezcla de carne en un molde para pan de 7x4 pulgadas, asegurándote de que no haya bolsas de aire. Coloca el molde para pan dentro de una bandeja para asar y vierte suficiente agua hirviendo alrededor del molde para llegar hasta la mitad de los lados para crear un baño maría.

Hornea en el horno precalentado hasta que ya no esté rosado en el centro, de 45 a 60 minutos. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe marcar al menos 165 grados F (74 grados C). Desecha cualquier grasa acumulada y deja enfriar ligeramente.

Corta finamente el pastel de carne de gyros cocido.