Precalienta el horno a 375 grados F (190 grados C).

Calienta aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y un buen puñado de sal; saltea hasta que esté translúcida, de 3 a 5 minutos. Añade los pimientos poblanos y el pimiento rojo; sazona con comino, pimienta negra y orégano. Cocina y revuelve hasta que los pimientos empiecen a ablandarse, unos 2 minutos. Incorpora los chiles chipotle y la salsa de adobo; mezcla bien. Retira del fuego.

Mezcla el pavo y la mitad del queso cheddar con la mezcla de pimientos. Añade la salsa de enchilada, el caldo de pollo y la sal restante; mezcla y luego transfiere a un molde para hornear de 9x12 pulgadas. Coloca el molde sobre una bandeja para hornear.

Mezcla la harina de maíz, la harina, el azúcar y 1 cucharadita de sal kosher en un tazón grande. Incorpora la leche y los huevos hasta obtener una masa fina; vierte sobre el relleno de pavo. Espolvorea el queso cheddar restante por encima.