Precalienta el horno a 355 grados F (180 grados C). Engrasa un molde para hornear de 8x8 pulgadas con 1 cucharadita de aceite de oliva.

Combina el caldo de verduras y 1 taza de agua en una olla grande y lleva a ebullición a fuego alto. Reduce el fuego a medio y mantén a fuego lento. Vierte la leche de avena sin azúcar y lleva nuevamente a ebullición. Espolvorea la harina de maíz, batiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Reduce el fuego a medio-bajo y sigue revolviendo hasta que la polenta comience a espesarse. Agrega más agua si es necesario. Revuelve hasta que la polenta se haya ablandado y espesado, aproximadamente 20 minutos.

Mientras tanto, calienta las 2 cucharaditas restantes de aceite de oliva en una sartén. Añade la cebolla y la zanahoria. Saltea hasta que las verduras apenas comiencen a ablandarse. Agrega el radicchio y saltea hasta que se marchite. Sazona con pimienta y cúrcuma. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y cocidas por completo, aproximadamente 5 minutos.

Extiende la mitad de la polenta en el molde engrasado. Coloca uniformemente la mitad del Gouda vegano y la mitad de la mozzarella vegana encima. Cubre con la mitad de la mezcla de radicchio. Repite las capas con la polenta restante, los quesos y la mezcla de radicchio.