Coloque el arroz y el agua en una cacerola a fuego alto, lleve a ebullición y reduzca el fuego al mínimo. Cubra con una tapa ajustada y cocine a fuego lento hasta que se absorba el agua, aproximadamente 15 minutos. Retire el arroz del fuego y déjelo reposar tapado durante 10 minutos.

Mezcle el vinagre de vino tinto, el azúcar y la sal en un tazón hasta que el azúcar se haya disuelto. Desmenuce el arroz con un tenedor y transfiéralo a un tazón grande; vierta la mezcla de vinagre sobre el arroz y revuelva para cubrirlo. Extienda el arroz sobre una hoja grande de papel pergamino y abaníquelo hasta que esté frío. Cubra el arroz con toallas de papel húmedas.

Espolvoree las rodajas de aguacate con jugo de limón en un tazón.

Extienda una capa fina de semillas de sésamo sobre una estera de sushi. Tome aproximadamente media taza de arroz enfriado y colóquelo en la estera de sushi en una capa uniforme. Coloque 1/4 del pepino, las rodajas de aguacate, el pimiento y el calabacín en una línea por el centro del arroz.

Levante el borde de la estera de sushi, doble el borde inferior de la hoja hacia arriba, cubriendo el relleno, y enrolle firmemente el sushi en un cilindro grueso. Una vez enrollado el sushi, envuélvalo en la estera y apriételo suavemente para compactarlo bien. Repita con los ingredientes restantes para hacer 4 rollos.