Combine los champiñones y los champiñones portobello en un procesador de alimentos y procese hasta que estén finamente molidos, pareciendo carne molida. Separe en dos porciones: 5 onzas y 12 onzas.

Mezcle 5 onzas de champiñones procesados, carne molida, panko, huevo, salsa Worcestershire, 1/2 cucharadita de tomillo, sal y pimienta en un tazón grande. Moldee la mezcla en forma de barra de 5x10 pulgadas usando papel encerado.

Precaliente el horno a 375°F (190°C), cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque una rejilla elevada sobre la bandeja.

Pique los chalotes usando el procesador de alimentos.

Para los duxelles de champiñones, cocine las 12 onzas restantes de champiñones, chalotes picados, mantequilla y tomillo restante en una sartén hasta que el líquido se evapore (aproximadamente 10 minutos). Agregue el jerez, cocínelo hasta que se evapore y deje enfriar la mezcla. Sazone con sal y pimienta.

Extienda la masa hojaldrada sobre una superficie enharinada formando un rectángulo de 13x15 pulgadas. Cubra uniformemente con prosciutto, mostaza Dijon y los duxelles de champiñones, dejando un borde de 1 pulgada sin cubrir.

Coloque la barra de carne en el centro de la masa hojaldrada. Doble y selle los bordes para envolver completamente la barra. Pinte la barra envuelta con la yema de huevo batida.

Opcional: Use la masa sobrante para crear un patrón de celosía. Coloque la celosía sobre la barra envuelta y pinte con la yema de huevo batida.