Coloque el calabacín y las cebollas en un tazón grande y cúbralos con agua. Agregue sal y revuelva hasta que se disuelva. Deje remojar las verduras durante al menos 2 horas, luego escúrralas y transfiéralas a una olla grande.

Lleve a ebullición el azúcar, el vinagre, las semillas de mostaza, las semillas de apio, la cúrcuma y la mostaza amarilla en una cacerola. Vierta la mezcla sobre el calabacín y las cebollas escurridas; deje reposar durante al menos 2 horas más.

Coloque la olla con las verduras, las especias y el líquido de encurtido en la estufa y lleve a ebullición. Hierva durante 3 minutos.

Inspeccione tres frascos de un litro buscando grietas y los anillos en busca de óxido, deseche los defectuosos. Sumerja en agua caliente hasta que las verduras estén listas. Lave las tapas y los anillos nuevos y sin usar en agua jabonosa tibia.

Empaque las verduras en frascos calientes y esterilizados, llenando hasta 1/4 de pulgada del borde superior. Pase un cuchillo limpio o una espátula delgada por el interior de los frascos para eliminar cualquier burbuja de aire. Limpie los bordes con una toalla de papel húmeda para eliminar cualquier residuo. Cubra con las tapas y ajuste bien los anillos.

Coloque una rejilla en el fondo de una olla grande y llene hasta la mitad con agua. Lleve a ebullición y baje los frascos separados 5 cm en el agua hirviendo usando un soporte. Vierta más agua hirviendo para cubrir los frascos por al menos 2,5 cm. Lleve a ebullición constante, cubra y procese durante 10 minutos.