Trempez le boyau dans de l'eau froide pendant environ une heure pour le ramollir et enlever l'excès de sel. Placez l'extrémité large du bourreur de saucisses contre le robinet de l'évier et faites couler de l'eau froide à travers le boyau pour enlever le sel.

Coupez la viande et le gras en morceaux de 1,3 cm de large. Passez-les une fois dans la grille à viande avec la lame grossière. Dans un grand bol, mélangez le porc haché et le gras avec l'ail, le sel, le poivre, le piment de Cayenne, le thym, le paprika, la feuille de laurier, la sauge et la fumée de hêtre.

Coupez le boyau en longueurs de 66 cm et faites un petit nœud à une extrémité de chaque morceau. Ajustez l'extrémité ouverte sur la pointe du bourreur de saucisses et glissez-la jusqu'à ce que la pointe touche le nœud. Installez le bourreur sur la grille à viande ou tenez l'extrémité large du bourreur à la main.

Remplissez la trémie avec le mélange de saucisse et introduisez progressivement la farce dans la trémie. Arrêtez de remplir à environ 3 cm de l'extrémité du tube, puis serrez fermement l'extrémité ouverte de la saucisse. Lissez soigneusement les bosses avec vos doigts.