Placez l'oignon, le céleri, les carottes bébés, les champignons et l'ail dans un robot culinaire; mixez pour hacher grossièrement.

Enduisez le rôti généreusement avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive; assaisonnez des deux côtés avec du sel et du poivre noir.

Faites chauffer les 2 cuillères à soupe restantes d'huile d'olive dans une cocotte minute à feu moyen. Faites cuire le rôti jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 2 à 3 minutes par côté. Transférez le rôti sur une grande assiette.

Mettez le mélange de légumes hachés dans la cocotte minute; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis, environ 2 minutes. Ajoutez le vin et faites cuire jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 1 minute. Versez le bouillon et le cidre de pomme. Mélangez le thym et les feuilles de laurier dans la sauce. Remettez le rôti dans la cocotte; nappez-le autant que possible avec la sauce.