Ajoutez la viande dans un bol et saupoudrez de persil, d'ail émincé, d'oignon, de cumin, de coriandre, de paprika fumé, de macis, de 1 cuillère à café de poivre de Cayenne, de 1 cuillère à café de sel et de poivre noir. Utilisez une fourchette ou vos mains pour bien mélanger le tout. Couvrez et mettez au frais pendant au moins 1 heure et jusqu'à 12 heures.

Pour la sauce, ajoutez le tahini, le jus de citron et l'eau dans un bol compatible avec le micro-ondes et faites chauffer à haute puissance jusqu'à ce que le mélange soit très chaud, environ 30 secondes. Ajoutez cela dans un bol avec du yaourt, de l'ail râpé, une pincée de poivre de Cayenne et 1/4 de cuillère à café de sel. Fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse et léger. Mettez au frais jusqu'à utilisation.

Coupez chaque pita en deux et ouvrez-le soigneusement sans déchirer les bords. Les pitas peuvent être réchauffés dans une poêle sèche pour les ramollir, ce qui peut faciliter l'ouverture.

Divisez la viande en 4 portions égales et transférez-la dans chaque moitié de pita. Appuyez et pressez légèrement le pita pour répartir la viande en une couche uniforme qui arrive jusqu'au bord coupé.