Dans une cocotte en fonte, mélanger le porc, l'eau et 1/2 cuillère à café de sel. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en remuant toutes les 5 minutes.

Découvrir, augmenter le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'eau s'évapore, 2 à 3 minutes. Continuer à cuire jusqu'à ce que le porc brunisse dans sa graisse fondue, 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, retirer les tiges des piments secs et jeter les graines. Placer les piments dans une grande poêle à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, sans les faire griller. Laisser tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes.

Transférer le porc dans une assiette, en laissant le jus dans la cocotte.

Égoutter les piments et réserver l'eau de trempage. Mixer les piments avec la coriandre, le bouillon, l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre, les clous de girofle, le bâton de cannelle, l'origan, le thym et les graines de cumin. Ajouter 1 tasse d'eau de trempage et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.

Remettre la cocotte sur feu moyen. Ajouter du saindoux au jus, puis ajouter délicatement le mélange de piments mixés. Racler les morceaux dorés du fond et porter à ébullition.