Mélanger la farine, le sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude dans un grand bol. Ajouter l'eau et 1/4 de tasse d'huile végétale; mélanger avec un batteur électrique jusqu'à ce que le tout soit bien combiné et qu'une pâte commence à se former, environ 3 minutes. Retirer la pâte et pétrir sur une surface légèrement farinée pendant environ 3 minutes. Envelopper dans du film plastique et laisser reposer pendant 15 minutes.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter le poulet effiloché et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter l'oignon, le poivron, la coriandre, les olives, l'ail, l'assaisonnement sazón, le concentré de tomate, le sel et le poivre, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.

Diviser la pâte à empanadas en 12 morceaux et façonner chacun en cercles de 10 cm. Placer environ 2 cuillères à soupe de garniture au centre de chaque cercle, plier en deux et appuyer sur les bords avec une fourchette pour sceller.