Rincez les pois chiches et placez-les dans une casserole. Remplissez d'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'au moins 2,5 cm. Ajoutez du bicarbonate de soude si vous en utilisez. Portez à ébullition, puis faites mijoter à feu moyen jusqu'à ce que les haricots soient très tendres, entre 1h30 et 2 heures.

Égouttez les pois chiches en réservant un peu de l'eau pour plus tard. Réservez une petite poignée des pois chiches entiers pour la garniture. Transférez le reste dans un blender ou, si vous avez un mixeur à main, dans un grand bol. Mixez les pois chiches jusqu'à obtenir une texture lisse, en ajoutant progressivement 1/2 tasse d'huile d'olive. Ajoutez un peu de l'eau réservée si nécessaire pour aider à mixer.

Ajoutez le tahini et mélangez-le avec le jus de citron. Incorporez l'ail, le cumin et le sel.