Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les pâtes bucatini dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la morsure, environ 11 minutes.

Pendant ce temps, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Ajoutez la pancetta et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que la graisse se soit fondue. Retirez du feu.

Versez 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes dans un bol; mettez de côté.

Mixez l'avocat dans un bol à l'aide d'un mixeur à main. Ajoutez 60 millilitres de fromage Pecorino Romano, les jaunes d'œufs, 2 cuillères à café de poivre noir et le jus de citron. Mélangez bien jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse.

Utilisez des pinces à spaghetti pour ajouter les pâtes directement depuis l'eau dans la poêle avec la pancetta, permettant un peu d'eau de cuisson des pâtes d'aider à fluidifier la sauce. Remuez les pâtes dans la poêle pour les enrober de pancetta. Ajoutez la sauce à l'avocat aux pâtes, en remuant constamment. Ajoutez l'eau de cuisson des pâtes réservée si nécessaire.