Mélangez l'ail, 1 échalote, le gingembre, le galanga, la coriandre et 1 1/2 cuillère à café de sel dans un mortier; écrasez jusqu'à obtenir une pâte.

Ajoutez les cuisses de poulet avec la pâte d’ail, l’eau et les feuilles de salam dans une casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 20 minutes.

Faites chauffer 2 cuillères à café d'huile dans une poêle. Une fois le poulet complètement bouilli, faites-le frire dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré, entre 5 et 10 minutes.

Pour le sambal, faites chauffer 1 cuillère à café d'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire les 2 échalotes restantes, la tomate et les piments rouges pendant 2 minutes. Transférez dans un mortier et ajoutez le jus de lime, la pâte de crevette, 1/2 cuillère à café de sel, le sucre et le basilic citron. Écrasez tout pour former une pâte.