Préchauffez le four à 200 degrés Celsius.

Mélangez la farine, l'huile et le beurre fondu pour former une pâte. Transférez le roux dans un grand plat à rôtir, étalez-le en un rectangle d'environ 1/2 pouce d'épaisseur, en laissant de l'espace autour pour le poulet et la saucisse.

Disposez les cuisses de poulet, côté peau vers le bas, et la saucisse autour du roux dans le plat. Assaisonnez généreusement le poulet avec du sel.

Enfournez pendant 40 minutes.

Retirez du four, répartissez l'oignon, le céleri et le poivron sur le poulet, la saucisse et le roux. Mélangez brièvement le roux, puis étalez-le à nouveau. Continuez la cuisson au four pendant 20 minutes.

Retirez du four. Transférez le poulet et la saucisse sur une assiette. Mélangez les légumes et le roux ensemble, étalez-les en une couche uniforme, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés comme désiré, environ 20 minutes.

Préparez le liquide de cuisson : mélangez le bouillon de poulet, le sel, le poivre, le thym, le piment de Cayenne et la feuille de laurier. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Versez le liquide de cuisson dans le plat, mélangez bien. Ajoutez les tomates et les gombos, puis ajoutez la saucisse et le poulet, côté peau vers le haut. Enfournez, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide épaississe et que le poulet soit tendre, 30 à 40 minutes.