Préchauffez le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez de l'huile d'olive, puis ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le poivron; faites sauter 1 à 2 minutes. Ajoutez l'ail et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.

Ajoutez le bœuf haché; faites cuire et émiettez avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit bien doré et friable, environ 10 minutes. Égouttez le gras.

Incorporez les haricots chili, le sel, le poivre noir et le cumin. Ajoutez 1 tasse de sauce enchilada et laissez mijoter pendant 5 minutes à feu moyen-doux.

Étalez le reste de la sauce enchilada uniformément dans un plat à cuisson. Coupez des tortillas pour qu'elles s'adaptent au plat et créez des couches : tortilla, mélange de bœuf et fromage. Répétez pour deux couches, en terminant par du fromage. Couvrez de papier aluminium.

Enfournez dans le four préchauffé pendant 15 minutes. Retirez le papier aluminium et faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit doré, encore 5 à 10 minutes.