Mélangez ensemble la farine, le sel, le poivre noir, le paprika, la poudre d'ail et la poudre d'oignon dans un bol. Enrobez les côtes courtes de bœuf dans le mélange de farine assaisonné. Réservez 3 cuillères à soupe de farine assaisonnée restante.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Faites cuire les côtes de bœuf dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 3 à 5 minutes par côté. Retirez les côtes et mettez-les de côté.

Baissez le feu à moyen et faites fondre le beurre dans la casserole. Faites cuire et remuez les oignons doux dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 15 minutes ; baissez le feu si les oignons commencent à brûler.

Ajoutez la farine assaisonnée réservée aux oignons. Faites cuire et remuez pendant 10 minutes. Versez le bouillon de bœuf et le xérès ; portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir.

Effeuillez les brins de thym et ajoutez-les à la soupe. Remettez les côtes courtes dans la casserole, baissez le feu à doux, et laissez mijoter jusqu'à ce que les côtes soient tendres, environ 2 heures et demie. Remuez la soupe toutes les heures environ.

Préchauffez le gril du four.

Répartissez la soupe dans des bols à soupe allant au four. Placez délicatement une côte courte dans chaque bol. Recouvrez chaque soupe de 2 tranches de pain français et parsemez environ 1/4 de tasse de fromage Gruyère sur chaque bol.