Placez le bœuf et l'ail dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif ; réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et se défasse facilement, environ 3 heures et demie.

Pendant ce temps, placez les feuilles de maïs dans un grand récipient et couvrez-les d'eau tiède ; laissez tremper, en appuyant avec une assiette inversée et une boîte lourde, jusqu'à ce qu'elles soient douces et flexibles, environ 3 heures.

Faites griller les piments ancho dans une poêle en fonte ; laissez refroidir, puis retirez les tiges et les graines. Émiettez-les et broyez-les dans un moulin à café propre ou avec un mortier et un pilon.

Chauffez l'huile dans une grande poêle ; incorporez la farine et laissez légèrement brunir. Versez 1 tasse de bouillon de bœuf et remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez les piments moulus, l'ail, l'origan, les graines de cumin, le cumin moulu, les flocons de piment rouge, le vinaigre et le sel. Mélangez le bœuf effiloché dans la poêle et couvrez. Laissez mijoter pendant 45 minutes.

Placez le saindoux et le sel dans un grand bol de mélange ; battez avec un mixeur électrique à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange soit léger et gonflé. Ajoutez la masa harina et battez à faible vitesse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez le liquide de cuisson réservé, un peu à la fois, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte à biscuits molle.

Égouttez l'eau des feuilles de maïs. Une par une, aplatissez chaque feuille. Étalez le mélange de masa sur la feuille et disposez le mélange de viande au milieu. Roulez la feuille de maïs et attachez-la avec de la ficelle de boucher.