Coupez le bœuf en lanières très fines et assaisonnez avec ½ cuillère à café de sel, de poivre et de poudre d'ail.

Chauffez 2 cuillères à café d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez la moitié du bœuf en une seule couche et faites cuire sans toucher pendant 2 minutes. Retournez et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré de l'autre côté, environ 1 minute. Retirez sur une assiette et répétez avec l'huile d'olive restante et le bœuf.

Remplissez une grande casserole d'eau et placez-la sur un autre brûleur à feu vif.

Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il commence à libérer son jus, environ 2 minutes. Ajoutez les champignons et ½ cuillère à café de sel; faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, de 2 à 4 minutes. Saupoudrez de farine et faites cuire, en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant 1 minute.

Incorporez rapidement 2 tasses de bouillon de bœuf et la moutarde et portez à ébullition douce, en grattant les morceaux brunis du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajoutez plus de bouillon si nécessaire à mesure que la sauce épaissit. Ajoutez la sauce Worcestershire et le bœuf réservé ainsi que ses jus. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, pendant que vous faites cuire les pâtes.

Ajoutez les nouilles aux œufs et la cuillère à café de sel restante à l'eau bouillante. Faites bouillir jusqu'à ce que les nouilles soient tendres mais encore fermes à la morsure, de 7 à 9 minutes. Égouttez les nouilles et mélangez avec la cuillère à soupe de beurre restante.

Ajoutez la crème sure à la sauce, un peu à la fois, en remuant rapidement pour incorporer. Goûtez et ajustez le sel et le poivre, si nécessaire.