Placez le poulet et une pincée de sel dans une grande marmite; couvrez d'eau. Portez à ébullition, en retirant l'écume de la surface avec une cuillère percée. Ajoutez le citron, le céleri, l'oignon et les carottes. Laissez mijoter le bouillon à feu moyen jusqu'à ce que la viande du poulet commence à se détacher de l'os, environ 1 heure.

Jetez le citron. Retirez le poulet de la casserole; laissez refroidir.

Placez la farine, le sel et le poivre dans un grand bol. Creusez un puits au centre. Versez 2 à 3 louches de bouillon chaud. Mélangez avec une cuillère jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Transférez la pâte sur une surface farinée. Pétrissez délicatement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Étalez-la en un grand rectangle; découpez des petits rectangles de pâtes.

Plongez les pâtes une par une dans le bouillon frémissant. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 30 minutes.